Astuce de chef , comment réaliser une purée originale ‘

Le Monde
| 20.05.2016 à 10h45
Mis à jour le
20.05.2016 à 12h28
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Par Joséfa Lopez

Chaque semaine, le format Pile Poêle dévoile des astuces de cuisine. Pendant tout le mois de mai, le chef étoilé Rémi Chambard est à l’honneur. Pour cette astuce salée, découvrez comment travailler la pomme de terre différemment pour lui donner un petit goût fumé.

Les Etangs de Corot, 55, rue de Versailles, 92410 Ville-d’Avray – site Internet

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Recette :

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 300 g de pommes de terre de l’île de Ré (200 g net)

– 100 g de mousserons des prés (ou une autre sorte de champignons)

– 1 cébette

– 200 g de crème liquide

– 10 g de beurre

– 50 g de lait

– 6 g de sel

– 1 oignon

– 50 cl de vin blanc

– 3 citrons jaunes

– 50 cl de bouillon de volaille

– 1 gousse d’ail

– 1 branche de thym

– huile olive

Préparation :

– Laver et éplucher les pommes de terre et les mousserons.

– Cuire les pommes de terre, départ en eau froide salée, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Les égoutter.

– Fumer à froid les pommes de terre au bois de hêtre dans un fumoir pendant deux heures. Si vous n’avez pas de fumoir, les fumer sur un barbecue au charbon.

– Dans un mixeur, rassembler les pommes de terre fumées, la crème, le lait, le beurre et le sel, puis mixer à chaud pendant 3-4 minutes.

– Eplucher et ciseler l’oignon, le faire suer dans l’huile d’olive avec l’ail et le thym. Ajouter le vin blanc, le bouillon de volaille et le jus des citrons, puis porter à ébullition.

– Cuire les mousserons 1 minute dans le bouillon. Les égoutter et les parsemer d’huile d’olive. Saler, poivrer.

– Emincer la cébette.

– Pour le dressage, mettre la purée de pommes de terre bien chaude dans une assiette creuse. Il est possible de la mettre dans un siphon pour dresser une chantilly de pommes de terre. Déposer sur le dessus les mousserons, puis finir avec la cébette émincée.

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