Que représente le marché du halal en France ‘

Le Monde
| 08.06.2016 à 15h43
Mis à jour le
08.06.2016 à 16h32
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Par Anne-Aël Durand

« Le goût de l’Orient » chez Auchan, « Toutes les saveurs du ramadan » chez Carrefour, « Spécial Orient » chez Intermarché’ Les enseignes de la grande distribution sortent leurs décors des mille et une nuits et profitent du ramadan, qui a commencé lundi 6 juin, pour mettre en avant des produits destinés spécifiquement aux musulmans, et en particulier des aliments estampillés « halal ».

1. Qu’est-ce que le halal ‘

Dans la religion musulmane, halal correspond à tout ce qui est licite, permis par opposition au haram, qui est prohibé ou impur. Parmi les interdits majeurs de la religion musulmane figurent la consommation d’alcool, de drogue et de porc sous toutes ses formes, ainsi que « le sang, la bête morte ou celle sur quoi on a invoqué un autre nom que celui de Dieu » (sourate 5 du Coran). Le halal est beaucoup moins restrictif que le casher de la religion juive, qui implique d’autres interdits : crustacés et poissons sans écailles, contact entre lait et viande’

En théorie, donc, le Coran peut accepter comme licite la viande abattue par des « gens du Livre », c’est-à-dire les chrétiens et les juifs. Dans la pratique, les viandes abattues selon le rite casher (en particulier les parties postérieures des ovins, non consommées par les juifs pratiquants) sont considérées comme halal. Selon le rituel musulman (la dhabila), pour être halal, un animal doit être tourné vers la Mecque, égorgé et saigné vivant par un musulman. Cette pratique est réalisée dans des conditions particulières (immobilisation de la bête), par dérogation à la législation française qui préconise l’étourdissement.

S’appliquant à la viande, le halal s’étend ensuite logiquement aux produits élaborés : charcuterie, surgelés, plats préparés, sauces’ mais aussi les bonbons, qui ne doivent pas contenir de gélatine de porc.

Le terme halal a ensuite été utilisé pour toutes sortes d’activités : la « finance halal » définit le système de finance islamique qui proscrit la notion d’usure ; le « tourisme halal » garantit aux voyageurs l’absence de nourriture ou de comportement illicite ; la « cosmétique halal » ne contient pas d’alcool’ « On pourrait aussi imaginer de l’immobilier halal, avec par exemple un espace de prière orienté vers la Mecque, des alarmes pour les heures de prière, des espaces d’ablution séparés hommes-femmes », explique Mai Lam Nguyen-Conan, consultante en marketing, qui a écrit Le Marché de l’ethnique, un modèle d’intégration ‘ (Michalon, 2011). Toutefois, hors de l’alimentaire, le marché du halal reste extrêmement marginal en France.

2. Qui consomme des produits halal ‘

Tout le monde peut acheter de la nourriture halal mais les clients « cibles » sont bien évidemment les musulmans. Problème : dans un pays où les statistiques ethniques sont interdites, difficile de savoir s’ils sont plutôt 2,1 millions de pratiquants, selon l’enquête trajectoires et origines de l’INED et l’Insee, ou 4 à 5 millions, voire davantage si on inclut toutes les personnes de culture musulmane. La France compte une importante immigration maghrébine, mais aussi de nombreux musulmans originaires d’Afrique subsaharienne, de Turquie ou d’Asie.

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Selon un sondage de l’IFOP de 2010, 59 % des musulmans interrogés affirmaient consommer systématiquement de la viande halal, et 28 % occasionnellement. Les pratiquants sont 91 % à consommer halal, mais même les non-pratiquants le font à 44 %.

L’agence de marketing ethnique Solis précise dans son étude Horizons Shoppers 2015 que les consommateurs plébiscitent le halal pour la viande (86 %), les bouillons en cube (43 %), les sauces tomate de type bolognaise (29 %), les plats cuisinés (24 %), les soupes (22 %) et les petits pots pour bébé (8 %)’ On trouve même du foie gras halal.

3. Comment sont certifiés les produits halal ‘

Comme l’explique l’anthropologue Florence Bergeaud-Blackler dans Comprendre le halal (Edipro, 2010), le marché halal a été inventé par les pays occidentaux, dans les années 1970-1980. Afin d’exporter leurs carcasses dans les pays musulmans, les producteurs de viande (comme le volailler Doux, par exemple) les ont abattues selon le rite halal. Il s’agissait alors d’un marché de « dégagement » pour des produits de faible qualité ou en surproduction. La demande a ensuite émergé en France par le biais des populations immigrées.

Pour simplifier et rentabiliser la chaîne de production, les abattoirs préfèrent abattre de manière rituelle des lots entiers de viande, même si seule une partie sera commercialisée sous l’appellation halal. Au total, 26 % des bêtes en France étaient abattues (en particulier les ovins) selon le rite musulman en 2011, selon le ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt. Au grand dam des protecteurs des animaux, qui réclament l’obligation de l’étourdissement avant la mise à mort, et de l’extrême droite qui y a trouvé matière à polémique en 2012. L’encadrement des abattages rituels a été renforcé par un décret fin 2011.

Après la création du premier certificateur, AVS, en 1991, des dizaines d’organismes ont émergé dans les années 2000. Les plus importants sont liés aux trois grandes mosquées de Paris, Lyon et Evry. Toutefois, les mosquées n’interviennent directement que pour délivrer des habilitations aux sacrificateurs. Mais les organismes certificateurs eux-mêmes divergent sur les méthodes de contrôle et les pratiques (par exemple, l’autorisation ou non d’un étourdissement préalable). Des polémiques éclatent régulièrement.

En 2011, le groupe Herta avait été accusé de vendre des Knackis halal contenant de l’ADN de porc. Bien qu’un second test ait blanchi le fabricant et son certificateur, le produit a été retiré du marché. D’autre part, le magazine Capital qui vient de faire tester 42 échantillons de viande halal a décelé trois produits contenant du porc.

De nombreux acteurs appellent donc à créer un cahier des charges ou un label unique, comme on en trouve pour les produits « bio » ou les « AOP ».

4. Un marché de 5,5 milliards d’euros ‘

En l’absence d’une filière unique, il est très difficile d’évaluer le chiffre d’affaires du halal en France. Ainsi, les abattoirs ne connaissent pas la proportion de viande abattue selon le rituel qui sera réellement commercialisée comme halal. Par ailleurs, l’essentiel des ventes se fait via les boucheries musulmanes et les épiceries de quartier, petites structures indépendantes dont la comptabilité n’est pas centralisée.

L’étude la plus reprise dans les médias a été réalisée par le cabinet Solis, spécialisé dans le marketing « identitaire » à partir de questionnaires déclaratifs. Basée sur l’hypothèse de 5 millions de musulmans en France, elle conclut que le marché s’établissait à 5,5 milliards d’euros en 2010, dont 4,5 milliards en produits alimentaires et 1 milliard en restauration hors domicile (kebab, fast-food, pizzeria).

« Ce n’est pas une étude exhaustive, mais une estimation, précise Abbas Bendali, directeur de Solis. Les musulmans sont jeunes, actifs et surconsommateurs de viande, surtout lors d’événement comme l’Aïd, les naissances, les mariages’ Ils achètent à 85 % de la viande, dans des boucheries halal qui, contrairement aux boucheries traditionnelles, résistent très bien et vendent de gros volumes. »

Cette étude a été corroborée par le cabinet Xerfi, qui évoquait, en 2011, un marché de 4 milliards d’euros. Elle est toutefois remise en cause par d’autres observateurs. Pour Mai Lam Nguyen-Conan, le chiffre a été « complètement gonflé ». Jean-Christophe Despres, directeur de l’agence de marketing ethnique Sopi, calcule qu’« à titre d’exemple, la société Zaphir (Isla Délice) réalisait 60 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2012, pour une part de marché de 45 %. Certes la réalité se trouve du côté des produits carnés bruts, mais l’opacité des filières ne permet pas de mettre en place une démarche convaincante. Il n’y a pas de marché, côté entreprises, pour mener à bien de telles études en toute rigueur. »

Même dans la grande distribution, le marché est éclaté, entre des marques spécialisées (Isla Délice, leader du secteur, Medina Halal), des géants de l’agroalimentaire qui lancent une gamme halal (Fleury Michon, Nestlé) et des marques de distributeurs (Wassila pour Casino).

Du côté des grandes surfaces, les ventes de produits halal avec code à barres (ce qui exclut la viande fraîche étiquetée différemment) atteignent 205 millions d’euros, selon l’institut Nielsen. Les produits les plus plébiscités sont les charcuteries de volaille (77 millions d’euros), les viandes surgelées (37 millions), les saucisses (16 millions) et les plats cuisinés, loin devant les confiseries (2,8 millions).

Mais si ce marché reste encore « confidentiel » en hyper et supermarchés (0,2 % des produits de grande consommation), il est en croissance continue, selon Nielsen : + 7,3 % entre 2015 et 2016, + 20 % depuis 2013. De quoi aiguiser l’appétit de certains acteurs industriels.