Montreuillois , de la friterie au restaurant étoilé l’appétit grandit pour le burger

Des burgers sur toutes les cartes. Une récente étude (lire page suivante) révèle que 75 % des restaurants français proposent au moins un hamburger sur leur carte. Le Montreuillois n’échappe pas à la tendance. «
Quand j’ai fondé le Ch’ti Charivari, jamais je n’aurais imaginé proposer un jour un burger à mes clients
», reconnaît Philippe L’Herminé. Douze ans plus tard, et une ouverture notamment au Touquet, les 16 restaurants de son enseigne proposent quatre à six burgers gratinés au reblochon ou encore au Mont d’Or. «
Ça représente jusqu’à 20 % de nos commandes, c’est énorme pour un restaurant savoyard.
» Populaire et’ rentable. «
On le vend 14,50 pour un prix de revient inférieur à 5′. »

Pas étonnant, donc, que ce sandwich chaud s’affiche aussi souvent dans les restaurants, du plus simple au plus sophistiqué. Même les prestigieux menus des établissements étoilés de l’arrondissement affichent cette spécialité américaine.

« Un met équilibré »

«
C’est un met équilibré
», juge Gwendal le Ruyet, chef de cuisine au Château de Montreuil. Le collaborateur de Christian Germain vient de concocter deux burgers haut de gamme, l’un à l’espadon avec un pain à l’encre de seiche, l’autre au b’uf avec un jus d’huître. Une expérience gastronomique assez surprenante qui commence à plaire à une clientèle plus habituée aux filets de turbot ou aux belles soles meunières. Même phénomène à la brasserie de l’hôtel le plus chic du Touquet, le Westminster. Aux Cimaises, on est très loin de la friterie du coin, mais on trouve aussi le West’Burger à la carte depuis un an. «
Avant, on le faisait pour les enfants mais de plus en plus d’adultes nous en demandaient
» explique le cuisinier Sébastien Mortier, collaborateur de l’étoilé William Elliott. Affiché 32 à la carte, ce burger-là n’a rien d’un vulgaire cheeseburger. Avec son escalope de foie gras poêlée, ses lamelles de truffes, ses frites maison, sa compotée d’oignons et son black angus, le must du b’uf, le burger ici se veut «
chic et sophistiqué
», à l’image des lieux forcément. Sa recette varie aussi en fonction des saisons, comme dans les grandes cuisines. «
On l’a revisité à notre façon, avec une touche française. Et les gens ne s’attendaient pas à ça, on n’a que de bons retours. On cartonne avec et on peut en servir une dizaine par service le samedi midi par exemple.
»

Mais rassurez-vous, les burgers bon marché ont encore droit de cité. Chez Pom’frites à Attin, on a vu le sillon du burger se creuser en dix ans de temps. «
À l’ouverture, on vendait beaucoup d’américains (baguette-frites-saucisses). Aujourd’hui, on passe quasi autant de burgers dans la journée », s’étonne la gérante Julie Farineau. Chaud, bon marché, le burger donne aussi bonne conscience aux clients des friteries. Il contient un peu de tomate et de la salade. De quoi faire oublier la sauce et le fromage dégoulinant !

Le jambon-beurre en perte de vitesse

Le cabinet spécialisé Gira conseil a publié, en début de mois, une étude démontrant une baisse des ventes du traditionnel et emblématique sandwich jambon-beurre au profit du burger. Il s’est vendu 1,23 milliard de jambon-beurre (-3,22%) par rapport à 2014 contre 1,19 milliard de burgers (+11,21% !).

Les Français ont d’abord dévoré leurs burgers à table, en restaurant traditionnel. Les fast-foods (Mcdo,…) ne représentent qu’un tiers des ventes des hamburgers en France.

Vos bonnes adresses

– Le Cut, rue Saint-Jean au Touquet

– Pom’frites à Attin (zone commerciale Leclerc)

– Le Food’Truck des 7 Vallées

– Le Scoop, résidence Hermitage, au Touquet

– Buffalo grill

– Le Sport, rue Carnot à Berck

– Salon Rodière à Montreuil

– Les Sports, rue Saint-Jean au Touquet

– Au Ch’ti Belge à Saint-Josse

– Chez Pierrot à Attin, Chez Manu à Enocq

– Friterie Francky à Maninghen

Bonnes adresses communiquées par les internautes sur la page Facebook La Voix du Nord Etaples Berck LeTouquet

Les hamburgers fermiers du Touquet régalent jusqu’à 300 personnes par jour !

Midi n’a pas encore sonné que déjà les premiers clients poussent la porte. «
Et encore, nous sommes en semaine, pas en saison
», sourit Dominique Briet, qui gère depuis le 21 juin 2015 le « Burger fermier des enfants rouges ». Bien placé à l’angle des rues de Calais et de Saint-Pol, en plein c’ur de Quentovic, le quartier sans chichi du Touquet, le restaurant peut « passer » jusqu’à 300 burgers par jour comme ce fut le cas quelques fois l’été dernier. La recette du succès : «
de la simplicité et des bons produits
», résume Christine Bouteille, la créatrice du concept qui a lancé sa première échoppe il y a 9 ans sur le marché des Enfants rouges, dans le Marais à Paris.

Vendu avec des frites 10 , le burger est réalisé avec un pain légèrement brioché pétri et cuit sur place. La viande (Limousine essentiellement, en tout cas uniquement de la race à viande) provient de la ferme du Châteauneuf, située à Audincthun dans l’Audomarois. L’éleveur Franck Bouchez, propriétaire du local, y envoie sa viande en vrac. Elle est chaque matin hachée pour garantir une fraîcheur optimale. Le steak haché a du goût. Il est encore meilleur saignant voire bleu.

Deux projets d’ouverture

Les gourmands personnalisent ensuite leur burger avec six fromages au choix dont la plupart sont cuits au poêlon avant d’être déposés directement sur la viande. Simple et bon, le sandwich chaud est présenté dans un emballage ressemblant à du papier journal. Les ingrédients du succès parisien de Christine Bouteille sont intégralement repris au Touquet. «
Le concept fonctionne surtout grâce au bouche-à-oreille
», constate Dominique Briet. L’établissement est classé troisième meilleur restaurant du Touquet neuf mois après son ouverture. Sur Facebook, on parle aussi beaucoup de l’enseigne, photos des burgers à l’appui. Un concept qui marche si bien qu’une succursale pourrait bientôt ouvrir dans le centre. «
J’ai parfois trop de monde pour la vente à emporter, ça forme une longue queue, ça ne va pas. » Le point de vente près de la rue Saint-Jean serait alors essentiellement consacré au « take away », très prisé par les jeunes.

Autre bonne nouvelle, le Burger fermier débarque bientôt à Wimereux, dans les anciens locaux du bar Le Squale à deux pas de la rue Carnot. Ouverture probable aux alentours du 1er mai.

Page Facebook : Burger fermier des Enfants Rouges