Les chaises musicales du World’s 50 Best Restaurants

Le Monde
| 17.06.2016 à 16h38
Mis à jour le
17.06.2016 à 16h39
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Par JP Géné

Le classement des meilleures tables du monde a consacré Massimo Bottura, le chef italien de l’Osteria Francescana. Seuls trois établissements français y figurent.

On prend les mêmes et on recommence ! Telle semble être la règle au Word’s 50 Best Restaurants 2016, et une fois de plus la France n’accède pas au top cinq. La cérémonie qui s’est déroulée lundi 13 juin au soir au Cipriani Wall Street à New York a consacré Massimo Bottura, le chef italien de l’Osteria Francescana, à Modène. Il était arrivé second en 2015 derrière les frères Roca du Celler de Can Roca à Gérone (Espagne) qui rétrogradent à la seconde place. Les cinq premiers du classement sont les mêmes qu’en 2015, Noma (Copenhague) passant de la 3e à la 5e place, le Central (Lima) et Eleven Madison Park (New York) conservant les 4e et 5e positions dans ce classement qui s’apparente une fois de plus au jeu des chaises musicales.

Trois tables françaises

Seules trois tables hexagonales figurent dans les 50 premiers : Le Mirazur de Mauro Colagreco à Menton (6e), L’Arpège d’Alain Passard (19e) et Septime de Bertrand Grébaut (50e) à Paris. L’Astrance de Pascal Barbot (56e), Ducasse au Plaza (57e), La Grenouillère d’Alexandre Gauthier (62e), Epicure d’Eric Fréchon (69e), Ledoyen de Yannick Alléno (72e), Le Chateaubriand d’Inaki Aizpitarte (74e), l’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon (80e) et les Bras à Laguiole (94e) doivent se contenter de la seconde moitié du tableau.

Le palmarès rappelons-le est établi à partir des votes de « 1 000 chefs de file internationaux du monde de la restauration » répartis en 27 « académies » régionales comptant chacune 36 membres, qui doivent choisir sept restaurants dont trois au moins en dehors de leur zone géographique.

On attendait l’édition 2016 avec une certaine curiosité après le remplacement d’Andrea Petrini perpétuel détracteur du guide Michelin à la présidence du jury français par Nicolas Chatenier, fondateur de Peacefulchef, « première agence spécialisée dans le management des chefs ». Sa tâche implicite visait à rétablir les liens entre le 50 Best et la gastronomie tricolore qui s’estime non sans raison injustement traitée par cette organisation d’obédience anglo-saxonne sous forte influence hispano-nordique.

Hermé, meilleur pâtissier du monde

Au lendemain de la proclamation des résultats, « on ne peut que les trouver décevants », reconnaît franchement Nicolas Chatenier qui ajoute « c’est un baromètre et la prime va à ceux qui sont les plus visibles ». Explication : « Le 50 Best, c’est un fonctionnement quasiment inverse du Michelin, qui demande au chef d’être dans sa maison. Au XXe siècle, le chef était chez lui et attendait que le client ou le critique vienne le voir. Au XXIe siècle, 50 Best a changé la donne et demande au chef d’être visible sur la scène mondiale, d’aller lui-même au contact de la presse et des clients. C’est le résultat de la globalisation. La prime va à celui qui trouve un équilibre très délicat, entre être suffisamment chez soi pour que la qualité soit là et être présent sur la scène internationale pour être remarqué. »

La victoire de Massimo Bottura et la progression de Mauro Colagreco de la 11e à la 6e place en font la démonstration. « Ça ne se fait pas en une nuit et c’est un travail de longue haleine. Ainsi Mauro a invité en 2015 les plus grands chefs de la planète pour fêter les 10 ans du Mirazur. Il en récolte les fruits. » La présence dans le peloton de tête de Noma dont René Redzepi a transporté pour quelques mois à Sydney toute l’équipe avec femmes et enfants en est une autre illustration. « 50 Best propose une vision globalisée, mondialisée de la cuisine qui célèbre les échanges et les chefs voyageurs. »

Au registre des consolations, notons que Pierre Hermé a été désigné meilleur pâtissier du monde et qu’Alain Passard a reçu le Life Achievement Award pour l’ensemble de sa carrière. Ils avaient fait le voyage à New York comme 47 des 50 premiers du classement et ont eu le privilège de s’exprimer sur scène dans un anglais qui n’était hélas pas au niveau de leur talent. « Tout le monde était très heureux qu’ils soient là. Tout le monde a un respect immense pour la cuisine française, seulement elle n’apparaît pas toujours dans les votes, car le système est différent ». A Nicolas Chatenier de la faire apparaître. Rendez-vous l’an prochain à Sidney.

jpgene.cook@gmail.com

La cérémonie des 50 Best Restaurants, à New York

www.theworlds50bestrestaurants.com