Astuce de chef , comment cuisiner des légumes sans gaspiller

Le Monde
| 03.06.2016 à 09h08
Mis à jour le
05.06.2016 à 07h40
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Par Joséfa Lopez

Chaque semaine, le format Pile Poêle dévoile des astuces de cuisine. Pendant tout le mois de juin, le chef Bruno Doucet des restaurants « La Régalade » à Paris, nous livre ses secrets. Il a choisi de cuisiner le petit pois avec comme défi de transformer intégralement le produit, de la cosse au pois, pour proposer une délicieuse crème, idéale en entrée légère.

La Régalade, 106 rue Saint-Honoré, Paris

La Régalade, 9 rue du Conservatoire, Paris

La Régalade, 49, avenue Jean-Moulin, Paris

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La recette : soupe de printemps aux pois, magret de canard et oignons nouveaux

Ingrédients (pour 6 personnes) :

– 700 gr de petits pois entiers

– 150 g de crème liquide

– 2 pièces d’oignons nouveaux

– 30 g de beurre frais

– 1 magret de canard

– 1 bouillon de volaille (1 l)

Préparation :

– Mettre toutes les cosses de petits pois dans une centrifugeuse et extraire le jus. Si on ne possède par de centrifugeuse, faire suer dans une casserole à fond épais un oignon nouveau émincé finement avec une noix de beurre. Y ajouter les fèves de petits pois (en prenant soin d’en garder 8 pièces par personnes de côté). Faire suer une minute. Mouiller ensuite avec un bouillon de volaille. Assaisonner et porter à ébullition. Mixer puis passer au chinois si nécessaire.

– Préparer la garniture : plonger les asperges vertes et les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant une minute. Les placer ensuite dans de l’eau glacée.

– Faire chauffer le jus de petits pois, y ajouter une cuillère de crème et l’émulsionner.

– Pour le dressage : couper des dés de magret de canard. Ajouter des croûtons de pain, les petits pois, les asperges, quelques rapées de mimolette. Prendre délicatement la mousse issue de l’émulsion de petits pois et la disposer sur le dessus.

– Servir bien frais.

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