Comment cuisiner le thon avec Christian Le Squer ‘

Le Monde
| 07.09.2016 à 12h15
Mis à jour le
14.09.2016 à 13h53
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Par Joséfa Lopez

Moins gras qu’on ne le croit et riche en omégas 3, le thon peut être préparé cuit ou cru. Le chef triplement étoilé Christian Le Squer (Le Cinq, à Paris) a décidé de le cuisiner en tartare exotique et en un croque-monsieur de la mer. Ses recettes en images.

Le Cinq, 31, avenue George-V, 75008 Paris

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RECETTE No 1 : Tartare de thon retour des îles

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 200 g de thon rouge

– 10 g de ciboulette

– 1 concombre

– 1 bouquet de fleurs comestibles

– 1 mangue verte

Pour la marinade

– 14 g de sauce soja sucrée

– 10 g d’huile de sésame

– 14 g de liqueur de prune

– 3 g de gingembre

– 3 g d’ail

– 3 g de blancs de poireaux

– 3 g de sésame blanc torréfié

Préparation :

– Réaliser la marinade en hachant finement l’ail, le gingembre, et le poireau. Ajouter les liquides et laisser infuser.

– Tailler le tartare de thon pas trop fin. Ajouter la brunoise de mangue verte, les billes de concombre et la sauce Mariko.

– Mettre une fine lamelle de concombre à l’intérieur du cercle. Ajouter le tartare délicatement.

– Décorer soigneusement le dessus du petit farci avec les fleurs et les herbes du jardin.

– Servir avec un toast de pain de campagne et quelque feuille de salade croquante.

RECETTE No 2 : Croque-monsieur de la mer

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 8 tranches de pain de mie

– 4 petites tomates

– 150 g de parmesan

– 50 g de parmesan ou gruyère râpé

– 4 feuilles de laitue

– 2 verrines de thon à l’huile

– 1 botte de ciboulette

– 50 g de crème épaisse

– filet d’huile

Préparation :

– Egoutter le thon à l’huile et l’écraser à la fourchette avec la crème fraîche et la ciboulette ciselée. Attention de ne pas trop écraser le thon.

– Couper les tomates en fines rondelles. Toaster le pain et le découper en rond grâce à un emporte-pièce.

– Dresser le croque en commençant par étaler le thon sur le pain de mie. Ajouter la tomate, la feuille de salade et les copeaux de parmesan. Remettre le couvercle et parsemer de parmesan.

– Mettre à toaster au grill du four.

– Couper en deux et servir avec une belle salade croquante.

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