Allons enfants du kebab !

Le Monde
| 17.06.2016 à 14h47
Mis à jour le
20.06.2016 à 08h55
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Par Jérôme Porier

Il s’est fait connaître par le bouche-à-oreille : ce sandwich hypercalorique est le casse-croûte favori des jeunes Français. Enquête sur les rôtissoires d’Île-de-France.

La génération de mes parents a découvert le Coca-Cola et le rock’n’roll, la mienne a grandi avec la techno et les McDo, la suivante a adopté le RnB et les kebabs. Mais pourquoi les jeunes se sont-ils entichés de ce sandwich fourré de viande grillée à la broche, généralement agrémenté de frites et de ­l’incontournable trio salade-tomates-oignons ‘ Pourquoi le kebab et pas les sushis, les tacos ou les dim sums ‘ Comment, sans publicité, sans marketing, le « grec » est-il devenu le sandwich élu par une génération de Français, toutes origines et classes sociales confondues ‘ L’affaire était suffisamment sérieuse pour justifier une enquête à travers l’Ile-de-France, où le kebab est un « grec » et une unité de mesure. « Un billet de 20 euros, c’est quatre grecs. »

Première étape, avenue de Clichy, dans le 17e arrondissement de Paris. Chaque soir, les enseignes rougeoyantes d’une quinzaine de kebabs, toutes identiques, illuminent l’artère klaxonnante. Chez Zelal, une institution tenue depuis 2001 par les Gul, une famille d’origine kurde, voici Gaspard Enjalbal, un blondinet à capuche de 15 ans, et son copain Paul Mathieu, un échalas à lunettes du même âge. Le kebab, ils sont tombés ­dedans à leur entrée au collège, et s’y rendent plusieurs fois par semaine. Chez Zelal, les pains de viande qui tournent empalés sur une broche sont composés de veau et de dinde, car l’agneau est trop cher. « Notre recette, à base de paprika, de thym, d’ail, d’huile d’olive, de jus de citron et de lait, est secrète : chaque restaurant a la sienne », explique Bahar Gul, la gérante de 27 ans, dents étincelantes et khôl sous les yeux.

Alors que la télé débite des clips turcs et que le métro vibre sous nos pieds, nos frites (décongelées) baignent dans une montagne de sauce. Gaspard choisit la samouraï, mélange de mayonnaise, de ketchup et de harissa ; Paul opte pour l’algérienne, sucrée et pimentée. « Le grec, c’est moins cher que le McDo ou la boulangerie, et ça cale davantage. Pour 6,50 euros, on a un sandwich complet salade-tomates-oignons avec un Fanta, c’est imbattable ! », ­raconte Gaspard. « Et on peut demander du rab de sauce et de frites, alors que c’est impossible au fast-food. On n’a jamais faim en sortant d’ici », ajoute Paul.

« Broche pleine à midi, tu fuis »

Les ados ne se préoccupent pas des rumeurs sur la propreté des cuisines, la qualité de la viande et des huiles de friture. En décembre 2006, une étude de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) avait jugé « non conformes » les conditions d’hygiène dans plus de la moitié de ces restaurants. Sans parler des ­apports nutritionnels : « C’est la palme d’or de la malbouffe, ­insiste le nutritionniste Arnaud ­Cocaul. Un kebab est deux fois plus calorique qu’un [gros] hamburger ! » Pourtant, leur succès ne se ­dément pas. Il se vendrait 300 millions de ces sandwichs chaque année en France. Il n’existe pas de statistiques officielles, mais le pays compterait environ 10 000 points de vente.

Leur rapport qualité-prix sans égal n’est pas la seule explication du phénomène. Face au monde standardisé et aseptisé des fast-foods, où chaque portion de pain et de viande est pesée au gramme près et où « c’est l’usine, les gens sont stressés », le kebab apparaît comme un lieu plus libre, plus convivial, où le ­tutoiement est une évidence. Dans les cours de récré, « on se recommande le meilleur grec du quartier ; jamais un McDo ou un KFC, c’est tous les mêmes ! », confie Sethia Tran, 15 ans, d’origine algérienne et japonaise, attablé avec ses potes dans l’arrière-salle du Pacha d’Istanbul, avenue de Saint-Ouen, dans le 18e arrondissement. Ils viennent là chaque mercredi après les cours. Tandis que Nicolas Sarkozy se ­démène sur BFM-TV dans l’indifférence, ils livrent leur truc pour repérer les mauvais grecs : « Broche pleine à minuit, tu te méfies. Broche pleine à midi, tu fuis ! »

Au fait, pourquoi dit-on un « grec » en région parisienne, alors que « döner kebab » est une expression turque qui signifie « grillade tournante » ‘ « Quand les Turcs sont arrivés en France, à partir des années 1970, les Grecs étaient déjà là. Nous avons dû nous adapter. C’est la même chose pour notre alcool national, le raki. Les Français connaissent le ouzo car les Grecs sont meilleurs communicants ! », ­répond Hecati Celik, 63 ans, qui a tenu un restaurant de spécialités turques à Paris, pendant vingt-cinq ans. Comme beaucoup de ses compatriotes, cet ancien ­professeur d’histoire-géographie, fin ­collier de barbe et lunettes tombantes sur le nez, a fui la dictature du général Evren au ­début des années 1980. Il y aurait 800 000 personnes d’origine turque en France, contre plus de 5 millions en ­Allemagne.

Le kebab est plus répandu dans le monde que le couscous, par exemple

« Au début, la plupart travail­laient dans le bâtiment. Puis c’est devenu difficile à cause de la concurrence des Bulgares et des Roumains. Beaucoup ont dû se ­reconvertir et ont ouvert des restaurants dans les années 1990. Ils ont appris sur le tas, c’est pourquoi leur cuisine est généralement peu inventive et, pour tout dire, assez médiocre », dit M. Celik. ­Décédé en 2009, Mehmet Aygun, Turc immigré à Berlin, aurait inventé la formule moderne de ce sandwich et, au XIXe siècle, un restaurateur de Bursa du nom de Cevat Iskender avait eu l’idée de renverser la broche sur sa base et d’empiler du charbon à la verticale pour la cuire en faisant couler le gras. Depuis, les brûleurs au gaz et les résistances électriques ont remplacé le charbon, permettant une expansion planétaire : le kebab est plus répandu dans le monde que le couscous, par exemple.

Le lendemain, direction Montreuil. Entre les stations de métro Avron et Croix-de-Chavaux, une vingtaine de broches tournantes. Istanbul, Bosphore, Anatolie, Ankara’ la plupart portent un nom turc, mais beaucoup sont tenus par des Français d’origine maghrébine. « Ils proposent plein de plats différents ; du poulet frit, des hamburgers, des pizzas, des cordons bleus’ Nous, nous nous concentrons sur le kebab, c’est pourquoi notre nourriture est meilleure », soutient Savas Bayrak, 38 ans, né à Trabzon, qui a ouvert en 2013 son restaurant, QG, place de la République, à Montreuil. Titulaire d’une maîtrise de commerce international, cet entrepreneur veut améliorer l’image de la profession en créant le ­premier « syndicat national des artisans du kebab ».

« Black-listés »

Il insiste pour me faire visiter sa cuisine, effectivement impeccable.

« Il faut en finir avec les clichés, dit-il. Celui du kebab ghetto wesh-wesh’ nous fait du mal. C’est pour ça que les kebabs sont black-listés par les banques et par certaines mairies. On nous accuse aussi d’être des repaires de ­salafistes, mais j’ai plein de policiers dans ma clientèle et je vends de la bière. »

Autre lieu, autre style. A la sortie du métro Gallieni, à Bagnolet, le restaurant Le Bus est situé en face de la rue de la Capsulerie, au pied des cités, l’une des plaques tournantes du trafic de cannabis en Ile-de-France. Ici, la viande est surgelée, il n’y a pas de cuisine, un seul employé, l’alcool est prohibé. Dehors, sous la pluie, Amine, 28 ans, fume un joint avec des amis. « Pourquoi nous mangeons des ­kebabs ‘ Parce que c’est bon et parce que c’est halal. Je vérifie ­toujours la présence du sigle AVS, qui doit être affiché. Le meilleur que j’aie mangé, c’était à Ankara pendant les vacances », assure-t-il. Je ne me risque pas à leur faire remarquer que le Coran déconseille de fumer.

A Saint-Denis, au pied des HLM gris de la cité Gabriel-Péri, des ados jouent au foot sur le parcours du tramway, par un après-midi ensoleillé de milieu de semaine. Les footballeurs, tous plus de 1,90 m, me regardent de haut. Interdiction de prendre des photos. « Je kiffe les kebabs. Hors ramadan, j’en mange deux par jour », sourit finalement Kevin, 16 ans, 1,93 m, d’origine mauritanienne, en dévoilant une dent en or. Son préféré ‘ Le 129, en face de la cité, où les restos sont alignés en rang d’oignons. « C’est le meilleur grec du 93, il y a des gens qui viennent de loin pour manger ici, de Sarcelles et de Gennevilliers, et même de Dreux. » L’endroit est réputé pour le « Tremblay », un sandwich géant : trois steaks, escalope, bacon, fromage et uf. Je n’aurai pas l’occasion de goûter cette bombe énergétique, car le 129 est fermé en ce début de ramadan.

« Le kebab, c’est l’endroit où se retrouvent les jeunes du quartier. Ils viennent là parce que c’est ­halal et parce que c’est leur endroit », ­explique Mehdi, 24 ans. Et la mauvaise réputation des kebabs ‘ « Aucune crainte. Si quelqu’un tombait malade, tout le monde dans le quartier serait au courant dans la minute. »

Toute une jeunesse française

Quelques jours plus tard, à Pantin, je tombe sur Virgile Ansay, 15 ans, métis au regard doux et à la coupe afro, rappeur de talent et footballeur assidu, qui fait partie de l’équipe des moins de 17 ans d’Aubervilliers. Après chaque entraînement, le groupe a ses habitudes au kebab du coin, Le Big Foot. Mais pas question d’emmener une fille ici. « Pour la grande entreprise’, mieux vaut éviter le grec, explique-t-il en lover expérimenté. La première fois, j’invite plutôt une fille au McDo ou au sushi, parce que le cadre est plus favorable. Question de déco, d’ambiance. Le grec, ça leur fait un peu peur. Mais une fois qu’on est ensemble, on peut y aller sans souci. » Le kebab, une histoire de mecs ‘ Pas seulement. « A Rome, la nuit, on mange des pizzas, confie Lucia, une jeune Italienne qui travaille dans une boutique de mode dans le Marais. Le kebab, c’est mon petit plaisir quand je rentre de soirée. Mon homme est au régime et la plupart de mes amis sont vegans, alors j’y vais seule et je prends à emporter. » Et ta ligne, tu y penses ‘ « J’ai la chance d’avoir un bon métabolisme ! »

Comme à Berlin, les branchés ­parisiens se sont entichés du mets, et se ruent chez Grillé, un kebab de luxe du 2e arrondissement. « J’adore la tortilla à l’épeautre, servie chaude et moelleuse. Les frites sont faites maison et la viande, c’est du veau de lait de chez Hugo Desnoyer. J’y vais le midi avec Franck, mon chéri ! », s’enthousiasme Noémie, 26 ans, brune longiligne chargée de production dans l’événementiel. A plus de 12 euros avec une portion de frites et un jus, le double du prix d’un grec « de base », l’endroit a aussi des détracteurs, qui se ­lâchent sur des sites spécialisés comme ­Kebab-frites.com. Preuve que le sujet passionne autant les cercles bobos que les cours de récréation et les banlieusards. Toute une jeunesse française.