À deux mois de la Braderie de Lille plongez dans les coulisses de la récolte des moules de Zélande

Sur les quais de Yerseke ce matin-là, une flopée de journalistes. Des médias nationaux, des télés et radios belges, françaises aussi’ et puis des discours et des petits fours. Le lancement de la récolte de la moule, c’est ici l’événement de fin juin- début juillet, à deux ou trois semaines près.

Chaque année, l’ouverture de la saison reçoit les honneurs de la presse, savamment appâtée par les services com’ employés par le Nederlands Mosselbureau (ou office néerlandais de la moule), avec dégustation et sortie en mer sur le Arnout Magdalena pour goûter le nouveau cru. La récolte s’échelonnera jusqu’en avril ; neuf mois passés à draguer les fonds sur 7000 hectares, à déplacer les coquillages trois ou quatre fois pour les débarrasser des «
prédateurs
», et finalement à les ramasser, à coup de gros filets, une fois atteinte la maturation.

« Ce sera une excellente année »

«
Cette année sera exceptionnelle !
» Cees Otte, 46 ans dont vingt dans le métier «
un métier qu’on apprend sur le tas, il n’y a pas d’école
» , représente les 88 mytiliculteurs de Yerseke : «
Vous pouvez prétendre que je dis ça chaque année, je m’en moque ! Moi je sais que ce sera une très bonne saison et que je vais me faire de l’argent !
» Au diable les pudibonderies, le pêcheur aime la franchise. «
Et oui, nous répète-t-il sur le bateau, ce sera une excellente année avec un taux de chair dans les plus hauts ; entre 24 et 30 % voire jusqu’à 32 % cette année d’après un premier échantillonage. C’est un très bon taux pour la moule cultivée au sol. » L’influence du climat «
On ne sait pas. C’est la nature qui décide. Comme il n’a pas fait très froid et qu’il y a eu pas mal de soleil au début du printemps, peut-être que ça a permis aux algues dont se nourrissent les moules de grandir’
»

Sur le bateau, on la goutte, crue. Elle est dense, fraîche, fondante et goûteuse. Comme jamais on ne l’a mangée. La même que celle qu’on trouvera dans nos assiettes à la Braderie Oui et non.

D’abord parce que la moule de Zélande se partage le gâteau avec la moule de Bouchot, le premier week-end de septembre. Ensuite parce que les tailles du mollusque varient autant que les goûts. «
Et si les Belges à 65 % la clientèle de Yerseke aiment les très grosses moules, explique Ineke Nijssen, porte-parole du secteur, les Français, qui sont les deuxièmes plus gros acheteurs chez nous, leur préfèrent les plus petites, et surtout l’extra-sélect.
» Des gabarits triés à la criée, chaque jour, une fois sorties de l’eau. Pesées, jugées, grattées, nettoyées, calibrées’ et finalement estimées et vendues au plus offrant.

Tradition

La pêche à la moule est pratiquée depuis plus de 150 ans dans les eaux néerlandaises. Deux zones y sont propices : l’Escaut oriental et la mer des Wadden. Au total 7 000 hectares où sont produits chaque année quelque 50 millions de kilos de moules. Elles sont cultivées sur des parcelles d’élevage, louées à l’État néerlandais. Elles passent du stade de « naissain » à celui de demi-moules et deviennent finalement des moules de consommation. Le naissain est obtenu de façon traditionnelle en récoltant les larves sauvages. Au printemps et en automne, un inventaire du naissain est réalisé et une demande d’autorisation est introduite pour pouvoir le pêcher. Il est ensuite dispersé sur les parcelles d’élevage.

Événement

La récolte de la moule de Zélande est un rendez-vous largement médiatisé. Presse néerlandaise bien sûr, mais aussi belge et française ont découvert le nouveau cru la semaine dernière, à bord du « Arnout Magdalena ». Un bateau peut ramasser de 20 à 150 tonnes de moules dans une journée. Et draguer les profondeurs de 2 à 20 mètres.

Gabarit

Les moules existent en six tailles différentes, de la Golden (moins de 45 coquillages par kg) à l’Extra (plus de 75 par kg). Quelque soit le modèle, fraîchement sortie de l’eau, crue, elle est incroyablement goûteuse.

Saison

Les moules ont besoin de deux à trois ans pour être propres à la consommation. Une fois prêtes, les 88 mytiliculteurs du secteur apportent leurs échantillons à la criée à Yerseke. En pleine saison, ça représente 30 à 40 échantillonnages par jour. Les coquillages se nettoient ensuite de leur sable dans les parcelles de dégorgement, avant d’être traités et conditionnés. La saison des moules dure neuf mois et s’étalera jusqu’en avril 2017.

Braderie

Dans la semaine de la Braderie de Lille, on consommerait environ 1 500 tonnes de moules dont la moitié vient du port de Yerseke.